Anonim

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一位葡萄酒商人海梅·罗德里格斯(JaimeRodríguez)在度过一个周末后离开阿拉瓦(Alava)拉里奥哈(La Rioja)的雷梅鲁里(Remelluri)酒厂时维奇·海沃德(Vicky Hayward )说道: “读这本书很重要 。” 到了90年代初,这本书是1981年新版西班牙美食艺术的传真版根据作者的最终批准,这是1767年在巴塞罗那印刷的原始文字的“用绳子捆着的番茄”。 方济会修道士RaimundoGómez(化名胡安·阿尔塔米拉斯(Juan Altamiras))写的。

西班牙人,散文家和英国历史学家海沃德不仅读过它。 他说:“胡安的话一直留在我的脑海,我读了,从一开始, 我就开始按照口味来烹饪这本书的食谱 。” “而且我意识到,不仅仅是食谱。”

Pato con membrillo

阿尔塔米拉斯创造了最新的食谱。 ©SandraJiménezOsorio

有故事,有历史。 穆格里兹(Mugaritz)的安多尼·路易斯·阿杜里兹(Andoni Luis Aduriz)在海沃德(Hayward)撰写的新版本的序言中谈到的那本18世纪的烹饪书弥合了“第六种风味”,该书已经获得了美食学院的最佳出版 这本食谱书已有几个世纪的历史 (在阿尔塔米拉斯生活中有五个),但在20世纪的现代城市繁荣中被遗忘了。就像海沃德所说的那样, 在 过去,犹太和穆斯林厨房继承了各种风味和技术 ,而其他人则“香料稀缺,匠心独具”,以至于看起来很现代。

毫不奇怪,像Aduriz(前卫西班牙菜的旗帜)这样的人将它作为参考,就像台面上的圣经一样,非常靠近火炉。 Vicky Hayward说:“许多著名的厨师都听说过他,而那些没有发现他的人感到惊讶。” “他们觉得自己与众不同,这是一本书,它使您可以所有人都可以烹饪。 这就是西班牙美食的天才之一,即那种自由的感觉,我们所有人都可以尝试一下并变得更加接近”。

Nuevo arte de la cocina española

该版的设计者是Mauricio J. Restrepo。 ©西尔维亚·托塔哈达(Silvia Tortajada)

正如作者所说,这是因为Altamiras使用了今天仍在使用的技术以及其他一些“应该恢复”的技术,因此删除了三个半个世纪。 修道士发明了“就像他的炒菜,他的芳香油,洋葱的使用方式”,然后消失了。 就像他沿袭中世纪传统的菜肴(如杏仁和榛子)一样,在皇室宫廷中品尝过的甜点(“在纳瓦拉(Navarra)的奥利特(Olite)的宴会上有记载),而且根据海沃德(Hayward)的说法,“它们非常好” “我们应该恢复。

为鼓励这样做,该英语西班牙裔美国人编写的版本对所有人都是“可访问的”。 尊重阿尔塔米拉(Altamiras),因为她保持原始拼写,那些引起阅读者情绪波动,打字,笑话,笔记以及甚至不再使用的配料的叫号方式,例如阿拉伯南部阿拉贡典型的角豆 。 十八。 他所做的是,在这位和尚的原始食谱旁边,添加现代版本,今天的配料名称,甚至是当前的烹饪技术。

Cordero con zumo de granada

阿拉伯和犹太风味和影响。 ©SandraJiménezOsorio

海沃德(Hayward)自90年代开始就经过认真而漫长的工作,终于能够做到这一点。收到礼物传真后,他开始为他的朋友们准备一些食谱,以适应他的业余厨房,并适应当今的材料和食材。 。 他解释说:“在90年代,我为朋友们烹饪了30或40种食谱。” “我不认为自己要制作220张 (原书中的原书,并计算其中的某些版本),我想停在60岁并在书中加一个星号,但后来我想到: 为什么停下来,为什么有些是,有些则没有”。

然后,他一直不断地烹饪直到书中的每一个食谱,但总是以他自己的方式,受到阿尔塔米拉斯邀请的自由的启发,阿尔塔米拉斯邀请他自由出世,他是一个在拉阿尔蒙尼亚·多纳·戈迪纳La Almunia deDoñaGodina)出生的男修道士,在圣克里斯托瓦尔修道院(SanCristóbal)经历过,与我们可能认为的相反,这是非常国际化的。

Bacalao con salsa de miel

或油炸黑线鳕,如阿尔塔米拉斯(Altamiras)所描述的。 ©SandraJiménezOsorio

他说:“阿尔塔米拉斯具有完全国际化的烹饪远见,因为他是一名修道士,因为他们非常有国际化,他们出差很多次,在修道院中有很多访问,而且没有义务在法庭上做国菜。” “这就是使它变得非常现代的原因, 当您感觉它使用了一些法国或意大利的技术(例如面包屑面条)时 ,便消除了边界。 它结合了每个地点的技术和风味,例如鳕鱼,番茄和苦橙。

旧世界和新世界的菜肴,阿尔塔米拉斯( Altamiras)撰写的另一种菜肴,可用来追溯我们菜的起源,例如炖小菜和我们最常用的食材。 海沃德说:“鳕鱼将来自阿利坎特,当然,来自美国的番茄和来自其果园的苦橙是非常西班牙的。” “他告诉你很多旅行。” 历史和故事,第六种风味,我们必须学会赋予它权力和享受更多。

Nuevo arte de la cocina española

'Algarchofas',这就是他们在18世纪在阿拉贡(Aragon)中的称呼。 ©西尔维亚·托塔哈达(Silvia Tortajada)

Vicky Hayward

西班牙裔和她的书的作者。 ©SandraJiménezOsorio