Anonim

阅读时间14分钟

如果您曾经在法国进行公路旅行 ,您可能已经听说过98.2号车站。 该信号不会在从巴黎到里昂的整个A6高速公路上停止。 他的名字叫Nostalgie ,他们把70年代的法国流行音乐 ,例如GilbertMontagné,经典的Bee Gees和Michael Jackson都放进了唱片。 对于任何美国旅行者来说,它都是在法国度假期间的理想配乐。 对于厨师Ludovic Lefebvre来说,这是一台时光机。

卢多(Ludo)唱着克劳德·弗朗索瓦(ClaudeFrançois)的1977年主题“杰瓦伊斯·里约(Je vaisàRio)”,淋浴时喷洒了A6,我们将所有汽车驶向 巴黎以南。 卢多非常了解这条路。 他在勃艮第长大,在首都煮了多年。

El chef Ludo cocina con Helen Johannesen y Molly Kelley

卢多(Ludo)厨师与海伦·约翰内森(Helen Johannesen)和莫莉·凯利(Molly Kelley)一起烹饪©Linda Pugliese

但是那是二十年前,在他成名之前,首先是在洛杉矶,然后在美国其他地区, 展示其实验性烹饪弹出窗口,炸鸡食品卡车以及在烹饪现实中的艰苦尝试。 然后,在他的法国迷你帝国餐厅Trois Mec和Petit Trois的基础上, 他很快将在Studio City中添加另一个Petit Trois。

我们与Trois集团的饮料总监Helen Johannesen和他的侍酒师Molly Kelley一起走访了葡萄酒世界。 我们将前往勃艮第,勃艮第是世界上最著名的法国葡萄酒产区之一,但也更加密封。

尽管是霞多丽和黑比诺精神家园 ,但如果您不是经验丰富的收藏家或不认识某个人,那么很难获得最好的葡萄酒。

在卢瓦尔河和波尔多广受赞誉的宏伟城堡很少,而且相距甚远。 这是一个谦虚的地区,在您穿越乡村或在该地区有人推荐的餐厅喝酒时看到的石墙中,比起带导酒的品鉴,更能展现其魅力 。 这也是卢多(Ludo)出生的地方,他被学校开除,后来在厨房里找到了他的救赎。

Vistas desde Abadía de Avallon, una ciudad medieval amurallada en el corazón de Borgoña

勃艮第市中心的中世纪城墙城市阿瓦隆修道院的景观©Linda Pugliese

在这三天中,当我们追踪从北部的家乡欧塞尔(Auxerre)到南部的蔚蓝海岸(Côtede Nuits)和南部的博恩(Beaune)的路线时,诺多(Nostalgie)是卢多(Ludo)继续进行的电台, 在六个村庄中停下来,品尝业余葡萄酒和的纯粹主义者和很好的饮食。

勃艮第北部的景观郁郁葱葱。 美丽是平静的。 它需要注意…和指导。 幸运的是,我们都有。

海伦(Helen)和莫莉(Molly)在这里发现他们最喜欢的酿酒师,并更新Petit Trois和Trois Mec的酒单; Ludo,就像他几乎每年一样,与他的根源保持联系。

因此, 在我们的清单上第一个目的地是地下酒窖似乎是合乎逻辑的。 卢多(Ludo)在祖母位于欧塞尔(Auxerre)的房子的地下室里,把夏布利(Chablis)的盒子藏在几年前开始的酿酒项目中,他对此没有多大希望。

在抵达之前,他坚持要求我们在巴黎的小酒馆里充实自己的力量,以便海伦和莫莉尝试经典的法国服务 。 海伦(Helen)找到了自己的葡萄酒Mercurey ,一种带有过量橡木的勃艮第葡萄酒 ; Ludo仍然对平庸的食物和懒惰的服务感到满意。

Una calle de Chablis

夏布利街©Linda Pugliese

这成为我们旅途中的动力。 海伦(Helen)和莫莉(Molly)尝试了最新款,卢多(Ludo)寻求最传统的。 在利普(Lipp),他选择带有薯条牙垢,带有第戎芥末和蛋黄的淡art,以及明显的辛辣塔巴斯科州(Tabasco)。 Petit Trois具有明显的影响力。 在其他现代美国厨师解构并使其概念化的时候, 卢多选择了经典菜。

我们到达欧塞尔时已经过了几个小时的午餐时间 这是一个安静的城市,有一条河流和一个保存完好的中世纪中心,有半木结构的房屋和弯曲的鹅卵石铺成的街道。

游船停泊在Yonne河码头上,那里到处都是三星级酒店和户外啤酒店。 卢多说:“我在那座教堂里睡觉了。”他指着中世纪的圣埃蒂安大教堂。

我们走到他祖母的房子,沿着陡峭的石阶走到一个拱形的地下室,地下室在第二次世界大战期间与一个迷宫般的隧道相连,以取回他的一些夏布利酒。 我们希望找到足以在其餐厅中提供服务的东西,但它们的酸度和张力太高,无法抛弃。 卢多耸了耸肩,我们继续前进。

Hostellerie du Moblin des Ruats en Avallon

阿瓦隆的Moublin des Ruats旅馆-©Linda Pugliese

每当他回到欧塞尔(Auxerre)时, 卢多(Ludo)都会在Le Rendez-Vous用餐,由他做饭的第一位厨师经营。

以前,我们在百年大厦的Le Maison Fort(一间俱乐部(现已关闭),配有桌上足球桌和台球桌)上冲洗味觉。 店主为我们提供了一杯勃艮第白葡萄酒aligoté。 它看起来不像Petit Trois或构成Trois Mec卡的那些东西,而是工作人员的饮料。

卢多说:“我父亲和他的朋友吃了午饭。”他匆匆忙忙地拿起杯子,就像小时候偷偷溜走和朋友一起溜出去一样 。 它是干的,带有苹果味和其他成分,它无济于事,只能止渴。 在教了我们踢足球的方法后 ,他得到了启发: “我们必须为新餐厅准备其中之一!”

在Le Rendez-Vous Ludo中,他询问了让·皮埃尔·索尼尔(Jean-Pierre Saunier)的厨师,他在父亲父亲的十三岁时雇用了他他说:“我是个可怕的孩子。” “非常矛盾。 我们总是坐下来战斗,”他补充说。

Una selección de vinos de los Wassermans

精选的Wassermans葡萄酒©Linda Pugliese

“我记得我第一次进入厨房。 大惊小怪。 厨师尖叫着,我感到宾至如归。” 餐厅的前面很安静,到处都是法国度假者。 卢多说:“看看每个人的举止如何,”看到员工有效地为用餐者服务。 “这表明让·皮埃尔在厨房里。 但是不要以为他担心是否需要尖叫。” 让-皮埃尔(Jean-Pierre)离开; 他给了她一个拥抱和两个吻,当Ludo回到我们的餐桌时,他还用一块抹布鞭子。

我们喝着距此仅八公里的生长和瓶装的夏布利高级酒和特级酒。 酸度和矿物质度减少了脂肪并提升了酱料的味道。 卢多(Ludo)要求在煎蛋饼中配菜 (减少红酒中的荷包蛋)。 酱是单宁浓的。 他说:“我一定会将它们包括在新的Petit Trois菜单中。” “这是一种药物,”海伦喊道。

这将是三天三度中第一次,卢多(Ludo)索要果酱香脆猪肉,这是一盘猪肉,配以荷兰芹和沙拉。 因此,开始重复相同的菜肴,例如,当您去东京并不断尝试拉面时。

在几次场合下,都可以订购肠香肠andouillette ,配以乡村芥末和沙拉。 还有另外两个,chabbisienne,火腿加辣番茄酱和一些非常嫩的煮土豆。

卢多(Ludo)吃着冰淇淋,喝咖啡,这是他小时候最喜欢的甜点 。 好像从字面上下载了情感的回忆,以便在他们的餐厅中重新加载,重新编码和重新解释它们。 我问您将在洛杉矶“每个人”的菜单中包括哪一个,他说。 “尽管安德兰特人可能不会。”

Plato cocinado por Ludo en casa de Becky Wasserman

卢多在贝基·瓦瑟曼(Becky Wasserman)家中煮的菜©Linda Pugliese

“我以前在夏天工作时采摘葡萄,”第二天早晨,当我们沿着蜿蜒穿过山脉内部的道路行驶时,厨师说道。 “这很辛苦,但没有像腌制泡菜那样难。”

勃艮第的葡萄园与土地广阔的波尔多城堡不同, 勃艮第的葡萄园由小农户组成 ,过去,他们将葡萄酒批量出售给实力强大的商人,这些商人结束了酒庄的陈酿,然后装瓶并以单一名称出售。

直到20世纪末,勃艮第葡萄酒开始流行,生产商才真正成为酿酒师并装瓶。 但是仍然存在谦卑。

著名的Chablis教派仅占33平方公里,必须提前几天计划参观才能进入品尝室。

海伦想在一家酿酒商的城堡前停下来,他的夏布利(Chablis)在Trois Mec服务。 很快,我们发现自己在夏布利喝夏布利酒。 早上九点。 在贝鲁城堡(ChâteaudeBéru)优雅的16世纪庄园中,我们参观了一个古老马stable中的品酒室。

Borgoña en sus vinos y platos tradicionales

贝鲁城堡白葡萄酒©Alamy

AthénaïsdeBéru经营这个地方。 他的父亲埃里克·德·贝鲁伯爵(CountÉricdeBéru)去世后,他于2006年移居巴黎之前曾在巴黎的金融业工作。 他花了几年的时间过渡到有机和生物动力学方法,并且是使用最小量亚硫酸盐和最少干预措施的新一代酿酒师的一部分。

在角落里有一个装满化石和岩石的酒盒。 当我在挖掘它的过程中碰到一块嵌有牡蛎的小贝壳的岩石时,“矿物质”和“盐度”这些自命不凡的术语对我来说似乎更合适。 他们在谷仓门外的葡萄园里找到了她。 1.5亿年前,整个地区被淹没了。

在接下来的几天里,当游客坐在小酒馆阳光明媚的露台上时,我们更喜欢躲藏起来,在玻璃虹吸管淹没在桶中和我们的玻璃杯中的洞穴中。

当我们去酒窖品尝富含我们周围土壤营养的葡萄酒时,谈论风土是不可避免的。 我们尝了一百多个。 凭借着魔力,尽管使用了飞溅物并疯狂地飞溅着,卢多还是用他的白色运动鞋(原始且没有斑点)完成了品尝。

Borgoña en sus vinos y platos tradicionales

穿过阿瓦隆的街道©Alamy

我们将贝鲁(ChâteaudeBéru)城堡的优雅气息转变为中世纪的城墙瓦卢隆(Avallon)的乡村魅力,在这里 ,在绣球花覆盖的小巷中,有一条毛茸茸的流浪狗掩护, 我们在尼维拉斯·维提·芬奇(Vini Viti Vinci)酿酒厂参观了尼古拉斯·沃西耶(Nicolas Vauthier)。 沃捷(Vauthier)穿着短裤和夹克,同时为我们提供具有生物动力和出奇的复杂葡萄酒 。 听到背景爵士乐的声音。

长相思未过滤,味道鲜美。 沃斯特葡萄酒不是带有原产地名称的葡萄酒,而是简单的法国葡萄酒与自由和适当葡萄酿制 的AOC (受控原产地名称) 规则无关 。 即使是法国潮人,也可以将其称为“trèsBrooklyn”。

从Vauthier, 我们的行程是关于勃艮第的天然酿酒大师的大师班。 新一代通过使用鲜为人知的品种和发酵技术打破了规则,同时尊重手工业。

第二天早上,我们参观了萨维尼-莱-博纳的栗山友子(Tomoko Kuriyama)和尚洛斯(Guantumes)的纪尧姆·博特(Guillaume Bott)酒庄。 在具有真正郊区环境的房屋的下部是实验室,在该实验室中,他们对从小业主那里购得的葡萄进行葡萄酒酿造,制造用于酿造的葡萄酒vin de soif和用于窖藏的vin de cave。

在Domaine Berthaut,我们遇到了接管业务的AmélieBerthaut 。 使用古老的方法,但使用生物动力酿酒的神奇语言:“我相信在月球上,我们会在美好的日子里尝试触碰藤蔓。”

然后,我们去到Sylvain Pataille的小酒窖,在灯泡下在酒桶周围, 批准分配自一个葡萄园(归类为Premier Cru)的藤蔓分配 :石灰石砾石,少量粘土和良好的排水性。 制成的aligotédoré并不简单:它的味道像金银花,成熟但新鲜而充满活力。

我们和勃艮第的著名进口商Becky Wasserman-Hone的儿子Paul Wasserman在一起,他对此赞叹不已。 “经过这样的熏制后,霞多丽损失了很多。” 他们在勃艮第是危险的话,但如果有人能支持他们,那就是他。

在这一点上,我们都有些棘手,卢多(Ludo)离开阿瓦隆(Avallon)后坦言:“我不想回到美国。 巴黎的一所房子,勃艮第的一所房子……” 亚历山大·亚历山德拉(Alexandraie Alexandra),克劳德·弗朗索瓦(ClaudeFrançois),这是另一首欢快的70年代迪斯科歌曲,它讲述了尼罗河沿岸对青年的爱。

这是我们昨晚在Bouilland小镇的勃艮第市度过的夜晚, Ludo在Becky Wasserman-Hone的家中为参加这次旅行的酿酒师做晚餐。

这是一幢石头建筑,带有围墙的后院, 现代化的厨房,当然还有储藏丰富的地窖。 自1865年以来,酒瓶就一直排空很久,排在饭厅的架子上。

En la casa de Wasserman-Hone las rocas indican cada propiedad

在Wasserman-Hone房屋中,岩石指示每个属性©Linda Pugliese

在建筑物的后面,峡谷是百富勤猎鹰的家,屹立在森林中。 大约在四十年前,Wasserman-Hone就是在这里开始向美国出口葡萄酒。 现在,它是该行业的传奇人物之一,并继续出口该地区一些最好,最奇特的葡萄酒。

尽管40年似乎很多,但对于勃艮第来说,它们只是转瞬即逝。 贝基的daughter 妇法拉·瓦瑟曼Farrah Wasserman )在城里。 他来自布鲁克林,在一家葡萄酒店工作。 当我们坐在拱形餐厅里时,他说:“他们在这里谈到十四世纪,就好像昨天一样。”

我问起贝基用孔戴奶酪外壳制成的番茄派作为开胃菜 ,这与其他地区有什么不同? 迅速回应: “勃艮第仍在农村。 他们完全了解地球。 当我搬到这里开始种植自己的花园时,人们确切地告诉我我必须在院子里种草莓的地方。 有深深的敬意。 而且, 尽管富人可以庆祝和喝酒,但是农业是艰苦而艰辛的工作。 因此,当他们放松时,他们出去玩耍。 他们用酒来做。”

当我们吃完饭,其中包括用熏制的辣椒粉和夏布利调味的Bresseàcrèmepoulet (奶油Bresse鸡)时,Becky再次指出:“人们没有意识到这一点,但是这里的葡萄本身没有什么味道一样 他们是表达风土的口译员:他们来自哪里,成长时如何受到对待。”

看着一个完全放松的卢多,与酿酒师坐在一起,喝白兰地,数着他年轻时的营地,我意识到我可以谈论葡萄而不是葡萄,而风土这个词很容易被替换“家。” 最后,什么是厨师,但要解释他的来历和所知?

我们在午夜离开了Bouilland。 怀旧在货车上响起。 充满灵感的酒庄倾销了 Trois 餐馆和新Petit Trois 的菜单 ,并在酒单中加入了新年份的想法,团队疲惫不堪,但心满意足地到达了最南端。

第二天,卢多将去探望他在昂蒂布度假的亲戚。 海伦将返回巴黎和卢瓦尔河(Molly al Loire)继续品尝葡萄酒。 托多的非洲闯入广播电台时,卢多笑着从口袋里掏出一个成熟的油桃。 我们经过带有私人花园的豪华别墅。 卢多滑动货车的侧门,对准目标,举起​​手臂,扔出果实,月亮照亮了一会儿,然后再次返回地面。

*该报告发表在《CondéNast Traveler》杂志(6月)的第118号上。 订阅印刷版 (11个印刷数字和数字版,价格为24.75欧元,致电902 53 55 57或从我们的网站 ),并免费获得iPad版CondéNast Traveler的数字版。 MayCondéNast Traveler号码为数字版本,可在您喜欢的设备上使用。